'അമ്പട പഹയാ, ഇജ്ജ് പേര്‍ഷ്യക്കാരനാ?' മൊഹബത്ത് നിറച്ചൊരു ബിരിയാണി കഥയിങ്ങനെ.....

നല്ല വെന്ത ബിരിയാണി അരിയും, മസാലകൂട്ടും ഇറച്ചിയും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും വറുത്തെടുത്ത സവാളയും നെയ്യും ഒക്കെ അടുക്കി അടുക്കി നിരത്തി നിറച്ച് അടച്ച് വച്ചിരിക്കുന്ന ബിരിയാണി ചെമ്പ്. ആ ചെമ്പ് തുറക്കുമ്പോഴെന്റെ സാറെ… പിന്നെ ചുറ്റുമുളളതൊന്നും കാണാന്‍ പറ്റില്ല!!

പ്രായഭേദമന്യേ എല്ലാവരും ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ബിരിയാണിയ്ക്ക് ഒരു ചരിത്രമുണ്ട്. പലയിടങ്ങളിലും പല പേരുകള്‍, പല രുചികള്‍, പല കൂട്ടുകള്‍. പല നാടുകളിലും പേരുകേട്ട പലതരം ബിരിയാണികളുണ്ട്. ബിരിയാണി എന്ന വിഭവം ഉണ്ടായതിനെക്കുറിച്ചും അത് സഞ്ചരിച്ച വഴികളെക്കുറിച്ചുമുളള ചരിത്രം ഇങ്ങനെയാണ്.

ഒരിക്കല്‍ മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തിയായിരുന്ന ഷാജഹാന്റെ ഭാര്യ മുംതാസ് ബീഗം സൈനിക താവളം സന്ദര്‍ശിക്കാനിടയായി. അവിടെ ചെന്നപ്പോഴാണ് പട്ടാളക്കാരെല്ലാം ക്ഷീണിതരായും ആരോഗ്യമില്ലാത്തവരായും കാണപ്പെട്ടത്. രാജ്ഞി അവര്‍ക്ക് പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ ഭക്ഷണം നല്‍കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു. സെനികര്‍ക്ക് ആരോഗ്യകരമായ വിഭവം നല്‍കാന്‍ മാംസവും ചോറും ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാന്‍ രാജ്ഞി പാചകക്കാരോട് ആജ്ഞാപിച്ചു. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും കുങ്കുമപ്പൂവും മാംസവും ചോറും ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത് വിറകടുപ്പില്‍ കൊട്ടാരത്തിലെ പാചക മുഖ്യന്‍ പാകംചെയ്ത ആ വിഭവമാണ് ബിരിയന്‍ എന്ന ബിരിയാണി. ഇത് മാത്രമല്ല ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവത്തെക്കുറിച്ച് മറ്റ് പല കഥകളുമുണ്ട്.

ആദ്യത്തെ മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തി ബാബര്‍ ഇന്ത്യ കീഴടക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഇന്ത്യയിലാണ് ഈ വിഭവം തയ്യാറാക്കിയതെന്നാണ് ചില ചരിത്രകാരന്മാര്‍ പറയുന്നത്. 1398-ല്‍ തുര്‍ക്കി-മംഗോളിയന്‍ ജേതാവായ തൈമൂര്‍ ആണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയില്‍ കൊണ്ടുവന്നതെന്ന് മറ്റൊരു ഐതിഹ്യത്തിലുണ്ട്.ഫ്രൈ ചെയ്തത് എന്ന് അര്‍ഥം വരുന്ന ബെര്യാന്‍ എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കില്‍നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്ക് ഉണ്ടായതെന്നാണ് ഒരു വാദം. അതുകൊണ്ട് ബിരിയാണി ഒരു പേര്‍ഷ്യക്കാരനാണെന്നാണ് ചിലരൊക്കെ പറയുന്നത്. ഇന്ത്യയിലേക്ക് ബിരിയാണി കൊണ്ടുവന്നത് മുഗളന്മാരാണെന്നും ലഖ്‌നൗ രാജവംശമാണെന്നും ഹൈദരാബാദിലെ നൈസാമാണെന്നുമൊക്കെ പലതരം അഭിപ്രായങ്ങള്‍ ചരിത്രകാരന്മാര്‍ക്കിടയിലുണ്ട്.

കേരളത്തില്‍ ബിരിയാണി എത്തിയ കഥ

വ്യാപാരത്തിനായി കേരളത്തിന്റെ വടക്കന്‍ തീരങ്ങളിലെത്തിയ അറബികള്‍ വഴിയാണ് ബിരിയാണി മലയാളക്കരയിലെത്തിയത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെയാണ് മലബാറിനെ സുഗന്ധതീരം എന്നും ബിരിയാണിയുടെ ജന്‍മസ്ഥലമെന്നും വിളിക്കുന്നത്. മലബാര്‍ തീരം നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ക്ക് മുന്‍പ് അറബ് വ്യാപാരികളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട കച്ചവട കേന്ദ്രമായിരുന്നു. ഈ വ്യാപാരികള്‍ മലബാറിലെ സ്ത്രീകളെ വിവാഹം കഴിച്ചു തുടങ്ങിയതോടെ മലബാറുകാരുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളില്‍ ബിരിയാണിമസാല കലര്‍ന്നു. അങ്ങനെയാണ് മലബാര്‍ ബിരിയാണി ഉണ്ടായതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.

മലബാറിന്റെ പാചക തലസ്ഥാനമാണല്ലോ തലശ്ശേരി. കേരളത്തില്‍ അങ്ങോളമിങ്ങോളം ബിരിയാണി കിട്ടുമെങ്കിലും മലയാളികള്‍ക്ക് ബിരിയാണി എന്നാല്‍ തലശേരി ദം ബിരിയാണി തന്നെയാണ്. അരിയില്‍ തുടങ്ങി മസാലയില്‍ വരെ വ്യത്യസ്തതയുണ്ട്. നെയ്‌ച്ചോറും മസാല ചേര്‍ത്തുളള ഇറച്ചിയും വെവ്വേറെ തയാറാക്കിയിട്ട് ഒരുമിച്ച് ദമ്മിലിട്ടാണ് തലശ്ശേരി ദംബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂര്‍, മാഹി എന്നിവിടങ്ങളാണ് കേരളത്തില്‍ ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ടയിടങ്ങള്‍. കേരളത്തിലെ ബിരിയാണിയെന്നാല്‍ മലബാര്‍ ബിരിയാണിയാണ്. കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂര്‍, തലശ്ശേരി, മാഹി എന്നിവിടങ്ങളിലെ ബിരിയാണിയെ പൊതുവെ മലബാര്‍ ബിരിയാണി എന്ന് വിളിക്കും. ഇവിടെയുളള ഓരോ സ്ഥലത്തെയും ബിരിയാണിക്ക് ഓരോ രുചിയാണ്. ബിരിയാണിയുടെ രുചിപ്പെരുമകൊണ്ട് പ്രശസ്തമായ പല ഹോട്ടലുകളും മലബാറിലുണ്ട്. മലബാറിന്റെ ബിരിയാണി രുചികള്‍ പാലക്കാടെത്തുമ്പോള്‍ മാറിമറിയും. അവിടെ നിങ്ങളെ കാത്തിരിക്കുന്നത് പാലക്കാടിന്റെ സ്വന്തം റാവുത്തര്‍ ബിരിയാണി അല്ലെങ്കില്‍ എആര്‍എം ബിരിയാണിയാണ്. കേരളത്തില്‍ മറ്റെവിടെയും കിട്ടാത്ത രസികന്‍ ബിരിയാണി. 2009 ലാണ് റാവുത്തര്‍ ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭം.മസാലകളെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് ചിക്കനും അരിയും ഒരുമിച്ചിട്ട് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ബിരിയാണിയ്ക്ക് വേറിട്ട രുചിയും നിറവുമാണ്. കേരളത്തിലെ തിരുവനന്തപുരം വരെയുളള ജില്ലകളിലെല്ലാം ഈ ബിരിയാണികളെല്ലാം പ്രശസ്തവുമാണ്. കൂട്ടുകള്‍ മാറുമ്പോള്‍ രുചിയില്‍ പലതരത്തിലുളള വ്യത്യാസം വരുമെന്ന് മാത്രം.

കാലങ്ങള്‍ പിന്നിട്ടപ്പോള്‍ കേരളത്തിലെ ഒട്ടുമിക്ക ആഘോഷങ്ങള്‍ക്കും പ്രത്യേകിച്ച് കല്യാണങ്ങളിലെല്ലാം ബിരിയാണി താരമായി. ഹോട്ടല്‍ മെനുവിലെ തലയെടുപ്പുള്ള ഐറ്റമായി ബിരിയാണി നെഞ്ചുവിരിച്ചു നിന്നു. മലയാളിയുടെ നാട്ടുവര്‍ത്തമാനങ്ങളില്‍, പഴഞ്ചൊല്ലുകളില്‍, കഥകളില്‍, കവിതകളില്‍, സിനിമകളില്‍, പിന്നിട്ട ജീവിതത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഗൃഹാതുരമായ ഓര്‍മകളിലെല്ലാം ബിരിയാണി, വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന ഒരു അനുഭൂതിയായി തന്മയത്വത്തോടെ തെളിഞ്ഞുനിന്നു. മലയാളിയുടെ ജീവിത സമൃദ്ധിയുടെ ചിഹ്നമായി ബിരിയാണി മാറി. ഗ്രാമനഗര ഭേദമന്യേ മലയാളി ജീവിതത്തിന്റെ സമഗ്രതകളില്‍ ബിരിയാണി ലയിച്ചുചേര്‍ന്നു. വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി എന്ന രൂപാന്തരത്തിലൂടെ മാംസാഹാരികളല്ലാത്തവരെ പോലും ബിരിയാണി ചേര്‍ത്തുപിടിച്ചു. ഗ്രാമനഗര ഭേദമന്യേ, മലയാളി ജീവിതത്തിന്റെ സമഗ്രതകളില്‍ ബിരിയാണി ലയിച്ചുചേര്‍ന്നു.

ഇന്ത്യയിലെ പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണി രുചികള്‍

ഈ മഹാനായ ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിലെ പല ദേശങ്ങളിലൂടെ, പല പേരിലും രൂപത്തിലും രുചിയിലുമൊക്കെ സഞ്ചരിച്ച് തന്റെ പ്രശസ്തി വാനോളം ഉയര്‍ത്തി. ആന്ധ്രാ പ്രദേശില്‍ ആന്ധ്രാ ബിരിയാണിയെന്നും അരുണാചല്‍ പ്രദേശില്‍ എത്തിയപ്പോള്‍ അരുണാചല്‍ ബിരിയാണിയെന്നും ആസാമില്‍ എത്തിയപ്പോള്‍ കാമ്പൂര്‍ ബിരിയാണിയെന്നും അറിയപ്പെട്ടു. അസാമിലെ കമ്പൂര്‍ പട്ടണത്തില്‍ നിന്നാണ് കമ്പൂരി ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം. അധികം ആളുകള്‍ക്കിടയില്‍ അറിയപ്പെടാത്ത ഈ ബിരിയാണി ആസാമീസ് ബിരിയാണിയുടെ മുഖമുദ്രയാണ്. ബീഹാറിലെത്തിയപ്പോള്‍ ബീഹാര്‍ ബിരിയാണി എന്നായി പേര്. അതുപോലെ ഗോവയിലെ ഫിഷ് ബിരിയാണി വളരെ പേര് കേട്ടതാണ്. പിനംപുളി, പിനാര്‍പുളി എന്നൊക്കെ അറിയപ്പെടുന്ന കുടംപുളിയുടെ ജെനുസില്‍പ്പെട്ട പുളി ഉപയോഗിച്ചാണ് ഈ ബിരിയാണിയിലെ മീന്‍മസാല തയാറാക്കുന്നതെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. ഇനി ഹൈദരാബാദിലേക്ക് ചെന്നാല്‍ അവിടുത്തെ ബിരിയാണി ഏറ്റവും സുഗന്ധമുള്ള ബിരിയാണികളില്‍ ഒന്നായാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്.

ഉത്തര്‍പ്രദേശിലെ ലഖ്‌നൗ ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത ദംപുതക് രീതിയില്‍ പാചകം ചെയ്ത മട്ടണ്‍ ആണ് ഇതിന്റെ പ്രധാനഘടകം എന്നതാണ്. ലഖ്‌നൗ അവാദ് പ്രദേശത്തിന്റെ തലസ്ഥനായിരുന്നതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ ബിരിയാണി അവദി ബിരിയാണി എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. മറ്റാര്‍ക്കും അവകാശപ്പെടാന്‍ ഇല്ലാത്തതുപോലെ ധാരാളം പച്ചക്കറികള്‍ ഒക്കെ ചേര്‍ന്ന ഒരു പഞ്ച് പായ്ക്ക് ബിരിയാണിയാണ് മുംബെെയില്‍ ഉള്ളത് . ഇനി കാശ്മീര്‍ ബിരിയാണി അല്ലെങ്കില്‍ തഹാരി ബിരിയാണിയാവട്ടെ മാംസത്തിന് പകരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചേര്‍ത്ത് തയാറാക്കുന്ന അസ്സല്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ ബിരിയാണിയാണ്. തമിഴനാട്ടിലേക്കെത്തിയാല്‍ ആമ്പുര്‍ ബിരിയാണിയും ഡിണ്ടിഗല്‍ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയുമാണ് വിശേഷപ്പെട്ടവ. തമിഴ്നാട്ടിലെ ആമ്പൂര്‍ പ്രദേശം ഭരിച്ചിരുന്ന ആര്‍ക്കോട്ട് നവാബുമാരാണ് അമ്പുര്‍ ബിരിയാണിയുടെ ഉപജ്ഞാതാക്കള്‍. ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും വലിയ ബിരിയാണി ബ്രാന്‍ഡായി മാറിയ ബിരിയാണിയാണ് ഡിണ്ടിഗല്‍ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി. 1957 ല്‍ നാഗസ്വാമി നായിഡു ആന്ധ്രാ വിലാസ് ബിരിയാണി എന്ന പേരില്‍ പാചകം ചെയ്ത ബിരിയാണിയാണ് പിന്നീട് ഡിണ്ടിഗല്‍ തലപ്പാക്കട്ടി എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നത്. നാഗസ്വാമി എപ്പോഴും പരമ്പരാഗതമായ തലപ്പാവ് ധരിച്ചിരുന്നതുകൊണ്ടാണ് ബിരിയാണിക്ക് തലപ്പാക്കട്ടി എന്ന പേര് ലഭിച്ചത്. നാഗസ്വാമിയുടെ ഭാര്യ പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിയ ഔഷധ സസ്യങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും പച്ചക്കറിയും ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്താണ് ഈ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കിയത്.

വൈവിധ്യങ്ങള്‍ അത്രമാത്രമുണ്ടെങ്കിലും, എതിരാളികളില്ലാതെ ബിരിയാണി തീന്‍മേശകളെ അടക്കി വാണുകൊണ്ടിരിക്കുമ്പോഴാണ്, കുഴിമന്തിയുടെ വരവം. അങ്ങ് യെമന്‍ വഴി അറബിനാടുകളിലൂടെ സഞ്ചരിച്ചാണ് കേരളത്തിലേക്കെത്തിയത്. ആദ്യം മലപ്പുറത്തും കോഴിക്കോടും ഹിറ്റായ കുഴിമന്തി പിന്നീട് കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം പതിയെ താരമായി. ബിരിയാണിയും കുഴിമന്തിയും തമ്മില്‍ നേര്‍ക്കുനേര്‍ പോരാട്ടം തന്നെ അരങ്ങേറി. കെട്ടിലും മട്ടിലും ബിരിയാണിയുടെ ബന്ധുവെന്ന് തോന്നിപ്പിക്കുമെങ്കിലും ബിരിയാണിയുടെ പവറൊന്നും കുഴിമന്തിക്കില്ല എന്ന് കണ്ണുംപൂട്ടി പറയേണ്ടിവരും. എത്ര കുഴിമന്തി വന്നാലും ബിരിയാണിയുടെ തട്ട് താണുതന്നെയിരിക്കും....!

Content Highlights : There are different types of Biryani that are famous in many countries. This is the history of the origin of biryani and its journey